Cook&Chill-Küche geht in Betrieb

Bathildisheim e.V. investiert über sechs Millionen Euro in Küche nach EU-

BAD AROLSEN. Nach etwa eineinhalb Jahren Bauzeit ist es endlich soweit. Die einzige Cook&Chill-Küche im Landkreis Waldeck-Frankenberg, die nach EU-Standards zertifiziert ist, nimmt ihren Betrieb in Bad Arolsen auf. Der Bathildisheim e.V. investierte über sechs Millionen Euro, um nach dem neuen Verfahren im ersten Schritt 2000 Essen täglich produzieren zu können. Damit können nicht nur Schüler, Beschäftigte, Auszubildende, Bewohner und Mitarbeiter verköstigt werden, sondern auch externe Kunden in den Genuss der Speisen kommen, deren Rezepturen extra kreiert wurden.

Das Austüfteln der Rezepturen von Rinderbraten mit Rotkohl, Käse-Lauch-Suppe, Pudding, Milchreis und Co. hat laut Betriebsleiter Christoph Wilke-Baumbach schon eine Menge Zeit in Anspruch genommen. Doch zum einen sind die ausgearbeiteten Rezepturen in der Zertifizierung Voraussetzung für die Errechnung eines Mindesthaltbarkeitsdatums. Zum anderen wollte Wilke-Baumbach mit seinem Team natürlich auch ein schmackhaftes Angebot kreieren, das den Kunden besonders lecker schmeckt. Denn einmal festgelegt, ist die Rezeptur fix, da jedes einzelne Gericht zertifiziert wurde und auch im papierlosen Warenwirtschaftssystem hinterlegt ist. Geht künftig in der Bestell-App eine Bestellung ein, wird automatisch eine Lieferung der entsprechenden Lebensmittel ausgelöst.

Hier hat das Team um den Produktionsleiter Dirk Halle großen Wert auf Regionalität gelegt. Gemüse, Fleisch und auch Teigwaren werden von nordwaldeckischen Lieferanten bezogen. „Frische ist entscheidend für den Geschmack“, ist sich auch Christoph Wilke-Baumbach sicher, dass die gute Qualität und Regionalität der gelieferten Lebensmittel gemeinsam mit den fein abgestimmten Rezepturen den Erfolg der Cook&Chill-Mahlzeiten ausmachen wird.

Doch nicht nur die Themen Qualität und Regionalität sind in die Überlegungen der Cook&Chill-Küche mit eingeflossen, sondern auch das Thema Nachhaltigkeit. Zum einen hat die Müllvermeidung hohe Priorität, so werden Schalen aus Biocellulose angeboten. Durch die Haltbarkeit der Speisen von bis zu drei Wochen müssen Einrichtungen seltener angefahren werden. Außerdem rechnet Christoph Wilke-Baumbach mit viel weniger Essensresten, da durch das Cook&Chill-Verfahren die Portionen erst dann verzehrfertig fertiggegart werden müssen, wenn sie tatsächlich gebraucht werden. Überzählige Portionen können in der Kühlung verbleiben und bei weiteren Bestellung bedacht werden.

Alle Standards, die für die Zertifizierung einer Produktionsküche nach EU-Standards notwendig sind, wurden sowohl vom Regierungspräsidium Kassel als auch vom Landkreis Waldeck-Frankenberg bestätigt, sodass die Küche, die künftig nur noch über eine Hygiene-Schleuse betreten werden darf, am 19. Juni ihren Betrieb aufnehmen wird. Von den 28 Küchenmitarbeitern werden 13 in der neuen Produktionsküche beschäftigt sein.

Alle weiteren werden in den Ausgabeküchen an den verschiedenen Standorten des Bathildisheims ihrer Arbeit nachgehen.

Die Inbetriebnahme der Produktionsküche auf dem 4000 Quadratmeter großen Gelände im Wilkfeld bedeutet für das Bathildisheim nicht nur eine konzeptionelle Öffnung, sondern auch eine Öffnung hin zum Markt der System-Gastronomie. Laut kaufmännischem Vorstand Jens Wehmeyer ist man bereits mit Krankenhäusern, Altenhilfeeinrichtungen und weiteren externen Kunden im Gespräch. Bisher können in einer Schicht bis zu 2000 Essen täglich produziert werden, bei einer zweiten Schicht wären unter den gleichen baulichen Voraussetzungen 4000 Essen möglich.